Sichuan-Chiliöl

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Wenn du meinem Blog gefolgt bist, hast du wahrscheinlich den Ortsnamen Sichuan schon gelesen. Ich habe nämlich diesen Namen mehrmals in meinen vergangenen Beiträgen erwähnt.  Vielleicht erinnerst du dich noch daran, dass ich meine Heimatstadt in China als die „Hauptstadt des scharfen Essens“ bezeichnet habe. Verstehe das bitte nicht so, dass wir in unsere Gerichte einfach nur haufenweise Chilis hineingeben… eh… OK, das machen wir auch… Aber, nicht nur das!

Die in ganz China beliebte Sichuan-Küche ist zwar bekannt für ihren würzigen und scharfen Geschmack. Dennoch hat diese Schärfe viel mehr Struktur in sich als man sich vorstellt. Dazu tragen nicht nur die besonders roten und scharfen Schoten bei, sondern auch die legendären Sichuan-Pfeffer und viele andere Gewürze.

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Sichuan-Pfeffer wird meistens getrocknet und geröstet verwendet. Für die ganz Mutigen gibt es sie dennoch auch in roher Form, die besonders geschmacksintensiv sind. Getrocknete Sichuan-Pfeffer haben eine dunkle rotbraune Farbe und sehen ein bisschen aus wie kleine Rosen-Knospen, die halb geöffnet sind. Deswegen werden sie in manchen Orten Sichuans auch Blumen-Pfeffer genannt. Zu ihrem Geschmack gibt es bei den europäischen Küchen-Chefs unterschiedliche Auffassungen. Manche meinen, dass sie einen Zitronen-ähnlichen Geschmack haben. Andere behaupten wiederum, dass sie ein bisschen an Minze erinnern. Mir ist es klar, dass der einzigartige Geschmack der Sichuan-Pfeffer die europäischen Geschmacksorgane unsicher macht.

Wir Sichuan-Chinesen nennen diese Pfeffer Taub-Pfeffer. Nicht weil er nicht gut hören kann. Nein, nein, das Wort „taub“ bezieht sich auf die Geschmacksempfindung der Menschen. Wenn man eine ordentliche Portion Taub-Pfeffer in die Speise gibt, bekommt man beim Verzehren ein prickelndes Gefühl an der Zungenspitze. Es fühlt sich so an, als wenn die Zungenspitze für kurze Zeit gefühllos geworden – also eingeschlafen ist. In China nennen wir „Einschlafen“ oder „Gefühllosigkeit“ eines Körperteils „ma„- also taub. Daher dieser Name Taub-Pfeffer. Meiner Meinung nach gibt es keinen anderen passenderen Namen für diese kleinen Körner mit riesiger Power. 😉

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Taub-Pfeffer ist in der Sichuan-Küche unverzichtbar. Gerade die wundervolle Geschmackskombi aus Taub-Pfeffer und Chili macht diese beliebteste Küche Chinas zu etwas ganz Besonderem und definiert dadurch eine komplett neue Geschmacksempfindung: Mala 麻辣- taub scharf! Daher darf Taub-Pfeffer auch nicht in dem Rezept für das Sichuan-Chiliöl fehlen. Allerdings sind Chilis und Taub-Pfeffer nicht die einzigen Zutaten dieses zauberhaften Chiliöls. Dazu gehören noch dutzende andere Gewürze, die dem Chiliöl eine unglaublich mehrschichtige Struktur verleihen.

Das Rezept habe ich aus einem tollen chinesischen Rezeptbuch über Sichuan-Küche adaptiert (in Englisch „Just love Sichuan Cuisine“), in dem ich einige kleine Änderungen durchgeführt habe. Man benötigt hierfür schon einige Zeit und es macht Arbeit. Aber es lohnt sich auf jeden Fall! Dieses Chiliöl ist universal einsetzbar! Nicht nur für die chinesische Küche, sondern es ist auch genial für europäische Cuisine. Ich benutze es sehr gerne für chinesische Pasta wie z.B. Wantan, aber auch für italienische Pasta, Pizza und Dips usw. Von mir aus kann man dieses Wunderöl eigentlich überall einsetzen, da es so köstlich schmeckt und aus deinem Gericht etwas ganz Besonders macht! 😉

Zutaten (für 1L Chiliöl):

1L Rapsöl (kalt gepresst)
250g getrocknete Sichuan-Chili (Asia-Shop, ersatzweise auch beliebige scharfe Schoten)
50g getrocknete Sichuan-Pfeffer (Asia-Shop)
50g weißer Sesam
20g geröstete Erdnüsse (ohne Salz)
30g Frühlingszwiebeln
20g Zwiebeln 
20g Ingwer
10g Sternanis
5 Lorbeerblätter
20g Fenchelsamen
1 Zimtstange
1 Vanilleschote

Zubereitung:

  1. Die getrockneten Chilis und den Sichuan-Pfeffer in eine Pfanne geben und bei schwacher Hitze rösten, bis diese eine braune Farbe bekommen und schön duften (kann auch heftiges Husten und Tränen hervorrufen 😉 ). Die Schoten aus der Pfanne nehmen und auf einem Backblech abkühlen lassen.
  2. Die abgekühlten Chilis und Sichuan-Pfeffer in einen Häcksler geben und zu mittelfeinen Körnern verarbeiten.
  3. Die Frühlingszwiebeln, Zwiebeln und Ingwer in kleine Stücke schneiden und beiseite stellen.
  4. In einem Topf mit Schwerboden das Rapsöl bei starker Hitze auf 160-180 Grad erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen. Die Frühlingszwiebeln, Zwiebeln und Ingwer dazu geben. Diese im Öl durchbraten, bis sie schön duften.
  5. Anschließend alle anderen Gewürze dazu geben und rösten bis sie auch schön duften.
  6. Nun das Gewürze-Öl durch ein feines Sieb filtern. Nur das gefilterte Öl behalten.
  7. Die gehackten Chilis und Pfeffer mit Sesam und Erdnüssen zusammen in einen hitzeresistenten Behälter geben. Das gefilterte Öl wieder erhitzen (bis ca. 180 Grad). Eine große Suppenkelle von dem erhitzten Öl nehmen und in den Behälter mit Chilis, Pfeffer, Sesam und Erdnüssen geben. Diese das heiße Öl einsaugen lassen.
  8. Das restliche Öl bis ca. 90 Grad abkühlen lassen und es dann zu der Chili-Mischung geben. Gut verrühren und weiter abkühlen lassen. In einen luftdichten Behälter geben und an einen dunklen und kühlen Platz stellen (aber bitte keinen Kühlschrank).

Herzlichen Glückwünsch zu deinem eigenen ultimativen Chiliöl aus Sichuan! 😀

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4 Gedanken zu „Sichuan-Chiliöl

  1. öli

    Mal ne Frage
    Wird das Öl am Ende nochmal gefiltert?
    Stelle mir das sonst etwas seltsam vor, dass due Erdnusse am ende mit drinn sind.

    Antwort
    1. Qin Autor

      Hallo,
      nein, die Nüssen und Samen bleiben darin, damit die Aroma richtig entfalten können. Die stören doch nicht beim Essen. Im Gegenteil, die scharfen Nüssen schmecken total gut. 🙂
      Herzliche Grüße, Qin

      Antwort
    1. Qin Autor

      Hehe, ich freue mich sehr es zu hören. Übrigens,das Rezept für Wantan findest du auch hier im Blog. 😉

      Antwort

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