Tapenade: Die Schwarze-Oliven-Paste

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Ich liebe Pesto. Basilikum-Pesto und Tomaten-Pesto sind absolut meine Favoriten. Pesto kannst du nicht nur für Pasta verwenden, sondern auch für Fleisch, Fisch, Geflügel oder auch SushiEs gibt kaum etwas Vergleichbares, was so einfach herzustellen ist, so köstlich schmeckt,  und doch so universell einsetzbar ist. „Kaum“ habe ich geschrieben.

Genau, denn es gibt noch etwas Gleichwertiges aus einem weiteren Land der feinen Küche: Frankreich. Worüber rede ich denn die ganze Zeit? Über das sogenannte schwarze Gold der Provence rede ich gerade: Die Tapenade!

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Als ich das erste Mal diese pechschwarze Paste kostete, war das während einer Radtour durch den Luberon-Nationalpark in der Provence vor sechs Jahren. Mein Mann und ich radelten täglich durch die wunderschöne Landschaft und die bezaubernden Dörfer. Ich war hin und weg von dem besonderen Flair Südfrankreichs, den herzlichen Einheimischen und natürlich dem köstlichen Essen!

Eines Tages erreichten wir das Dorf Loumarin, in dem ein wunderbarer Bauernmarkt  stattfand mit einer bunten Auswahl an frischen Gemüsen, Obst, Broten, Oliven, Schinken und Salami etc.. Alles Essbare und Trinkbare, was du dir vorstellen kannst! Alle Produkte stammten von den Erzeugern aus der Region. Ich fühlte mich wie im Paradies!

Es ist wirklich nicht übertrieben. Meine Augen, Nase, Mund… alle meine Sinne waren total überfordert, von den Farben, Gerüchen, Geschmäcken, auch von der Geräuschen, die von den Bauern und Käufern stammten.

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Sofort haben wir unsere Räder irgendwo abgestellt. Dann schlenderten wir voller Neugier zwischen den verführerischen Ständen hindurch. Hier kauften wir ein paar wunderbar duftende regionale Gewürze, dort holten wir einige süß riechende Früchte.

Dann sah ich den Stand! Mehr als zehn riesige Holzfässer, gefüllt mit prächtigen Oliven, in unterschiedlichen Größen und Farben! Diese strahlten ganz verführerisch in dem warmen Licht der Provence.

Ich eilte dahin. Die nette Besitzerin der wunderschönen Oliven hat das Verlangen in meinen Augen gelesen. Sie lächelte mich an und sprach irgendwas auf Französisch zu mir. Was ich von Französisch verstehe, beschränkt sich auf „merci, au revior, bien, o la la“. Das war es dann.

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Zum Glück war mein Mann ganz schnell bei mir und übersetzte, was die Dame zu mir sagte. Sie wollte wissen, ob ich ihre Oliven probieren möchte. Na klar! Die Dame gab mir von jedem Holzfass einige Oliven zum Kosten. Sie waren alle super lecker! Ich wusste gar nicht mehr, welche mein Favorit sein sollte.

Dann sah ich die zwei Fässer, gefüllt mit undefinierbaren Massen. Eine in grün, die anderen in pechschwarzer Farbe. Sie dufteten würzig nach Oliven, aber noch mehr nach etwas anderem. Die Dame sah meine Frage in den Augen: „Tapenade!“ Das war das erste Mal für mich, dass ich das Wort hörte.

Sie drehte sich um und holte ein frisch duftendes Brot aus der Theke und schnitt einige Scheiben davon ab, löffelte die grüne und schwarze Paste aus den Fässern und verteilte sie großzügig auf die Brotscheiben, die sie uns anschließend reichte. Was für eine wahnsinnige Gaumenfreude! So was Köstliches hatte ich noch nie gegessen! Ich war sofort in „Tapenade“ verknallt!

Wir baten die nette Besitzerin, zwei riesige Gläser voll mit der Tapenade zu füllen. Ich nahm diese zwei Gläser und drückte sie ganz fest an mich, als ob sie die größten Schätze der Welt wären.

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Neben dem Olivenstand war ein Brotstand, an dem die Bäckerfamilie ihre frisch gebackenen Brote verkaufte. Wir haben uns für ein Brot mit Schwarzoliven entschieden.

Mit unseren Einkäufen saßen wir auf einer alten Stadtmauer, von wo aus wir eine wunderschöne Aussicht auf die Dächer des schönen alten Dorfs hatten. Wir packten alle diese Köstlichkeiten aus und fingen mit dem leckersten Picknick an, das wir je hatten.

Mit den zwei Gläsern voll von Tapenade konnten wir gar nicht mehr aufhören. Auf dem frischen Olivenbrot schmeckte sie unbeschreiblich delikat! Dieser Duft und dieser würzige, dennoch fruchtige Geschmack! Mein Favorit war die schwarze Tapenade aus den pechschwarzen Oliven der Provence.

Wir genossen jeden Bissen mit voller Hingabe.  Hmmmm….! Oh la la! Ich musste das immer wieder ausrufen. Denn ich konnte meine Gaumenfreude nicht mehr zurückhalten.

Heute sehe ich immer noch das Bild vor meinen Augen: Ein sonniger Mittag, das wunderschöne Dörfchen mit seinen Natursteinhäusern und orange-farbenen Dächern unter unseren Füßen. Mein Mann und ich saßen da auf der uralten Stadtmauer und unsere Gesichter strahlten voller Glücksgefühle und Zufriedenheit…

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Seit dieser unvergesslich kulinarischen Erfahrung habe ich jahrelang versucht, diesen Geschmack für mich wiederherzustellen. Ich weiß gar nicht mehr, mit wie vielen verschiedenen Rezepten, wie vielen unterschiedlichen Oliven, habe ich schon experimentiert.

Aber nie, nie konnte ich diesen Geschmack aus meiner Erinnerung herzaubern, nicht mal annährend! Mir wurde immer mehr klar, dass ich die richtigen Oliven brauche, um genau diesen Geschmack aus meiner Erinnerung hinzubekommen. Ich hatte schon fast aufgegeben und versuchte mir einzureden, dass dieser Geschmack nur in meiner Erinnerung lebte und durch das typische Urlaubsfeeling verfälscht war.

Dann eines Tages war ich in der Stuttgarter Markthalle, als ich bei einem Stand diese pechschwarzen Oliven aus der Provence sah. Mein Herz pochte ganz stark. Diese Oliven sahen so ähnlich aus wie die, die ich auf dem Markt in Loumarin probiert hatte.

Ich bat die Inhaberin des Standes, mir welche zum Probieren zu geben: Ja! Ich habe euch endlich! Diese Oliven müssen die richtigen sein! Meine Zunge und mein Bauchgefühl sagten es mir. Gleich habe ich 500g mitgenommen. Zu Hause konnte ich gar nicht warten und legte gleich los, meinen (keine Ahnung) wievielten Versuch zu starten.

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Die Arbeit mit dem Entkernen war gar nicht so schlimm, wie ich befürchtet hatte. Die Kerne lassen sich sehr gut lösen, wenn man Einweg-Handschuhe anzieht und die Oliven zwischen den Fingern leicht auseinander bricht. Es hat nicht mal eine halbe Stunde gedauert, bis ich alle Oliven entkernt hatte (im Vergleich zu meiner Erfahrung bis dahin war es echt eine sehr kurze Zeit).

Als die Tapenade fertig war, hob ich den Deckel des Mixers hoch. Ein wohlriechender Duft stieg in meine Nase. Ich roch ganz gierig danach: Dieser Duft kam mir bekannt vor! Das ist ein gutes Zeichen!

Ich konnte gar nicht mehr warten und löffelte von der pechschwarzen Masse, schmierte sie ganz dick auf eine Scheibe Baguette und biss hinein: Oh la la!!! rief ich voller Freude und Aufregung ganz laut aus! Diese Geschmacksexplosion in meinem Mund, unbeschreiblich, unglaublich! Das ist es!

All diese Bilder von dem Bauernmarkt in Loumarin, das Licht, die Gerüche und die Farben der Provence passierten Revue vor meinen Augen. Ich war wieder dort, in der bezaubernden Provence! Ich konnte es nicht fassen: Ich habe es hingekriegt! Ich tanzte und lachte in meiner Küche, ein Löffel in einer Hand, eine Scheibe Baguette mit Tapenade in der anderen. An dem Tag war ich die glücklichste Frau der Welt! 😀

Nun teile ich mit dir mein Geheimrezept der ultimativen Tapenade! Ganz viel Freude bei der Zubereitung und vor allem beim Kosten! Das Rezept ist aus dem Buch „Mini Culinaria Provence“ adaptiert. Das wichtigste sind die richtigen Oliven. Wenn es möglich ist, sollte man die pechschwarzen Oliven aus der Provence nehmen, die in der Sonne getrocknet sind.

Wie schon erwähnt, ist Tapenade wie die italienischen Pestos universell einsetzbar. In den kommenden Wochen werde ich einige meiner „East meets West“-Kreationen mit Tapenade posten. Bis dahin, viel Spaß mit deiner eigenen Tapenade! 😀

Zutaten:

500g Schwarze Oliven aus der Provence (mit Steinen)
2 Sardellenfilets in Öl
1 Knoblauchzehe
3 Teelöffel kleine Kapern
Einige Basilikumblätter
Olivenöl in guter Qualität (Extra Vergin)

Zubereitung:

  1. Die Oliven mit den Händen entkernen, dabei Einweg-Handschuhe benutzen. So gibt es keine schwarzen Nägel und Hände.
  2. Die entkernten Oliven im Häcksler fein hacken.
  3. Die Sardellen in kleine Stücke schneiden, die Stückchen in einen Mörser geben und sehr fein zerstoßen.
  4. Die Knoblauchzehe ebenfalls klein schneiden, mit Kapern und Basilikumblättern zusammen im Mörser zerstoßen.
  5. Alles zusammen mischen und dabei Olivenöl in dünnem Strahl in die Masse gießen, ständig rühren, bis die Konsistenz geschmeidig ist.
  6. Die Tapenade in einen Glasbehälter umfüllen und mit einer großzügigen Portion Olivenöl bedecken. Es schmeckt himmlisch mit ofenwarmem Baguette.
  7. Bon Appetite!
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3 Gedanken zu „Tapenade: Die Schwarze-Oliven-Paste

  1. Annka

    ..so wunderschön geschrieben, allein von deinen Worten bekam ich Gänsehaut. Ich kann es kaum erwarten auch bald wieder inmitten dieser intensiv, wohligen Gerüche auf einem der zahlreichen Wochenmärkte in meinem Lieblingsland Frankreich zu stehen.

    Antwort
    1. Qin Autor

      Liebe Annka,

      vielen Dank für Dein liebevolles Message. Darüber habe ich mich sehr gefreut. 🙂 Ich liebe auch das Land sehr und fahre immer wieder gerne dahin, nicht nur wegen des guten Essen. 😉

      Dir wünsche ich eine tolle Reise nach Frankreich. 😀

      LG,
      Qin

      Antwort
  2. Renate

    Dieses Rezept m u ß man ausprobieren !!!Schon beim Durchlesen „läuft einem buchstäblich das Wasser im Munde zusammen“ ! Ein super Rezept! Prima Qin!
    Renate

    Antwort

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