Sushi Italiano – Teil 1

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Für fast alle Nicht-Japaner ist Sushi DAS japanische Essen schlechthin (obwohl es doch so eine erstaunliche Vielfalt an kulinarischen Kostbarkeiten in diesem schönen Land gibt). In Deutschland ist Sushi ein beliebtes Essen zu gehobenem Preis. Allerdings bekommt man (meiner Meinung nach) nicht immer gute Qualität für das nicht gerade wenige Geld.

Bei Sushi habe ich einen ziemlich hohen Anspruch. Das hat seinen Grund. Als ich noch eine „arme“ Studentin war, die fast täglich in einem japanischen Restaurant gejobbt hat, kannte ich einen sehr guten Sushi-Meister mit einer waschechten japanischen Qualifikation für Sushi-Chefs. Seine Sushi waren köstlich! Meine anderen Kollegen im Restaurant (auch alles arme Studenten) und ich hatten großen Glück, nicht selten die von ihm zubereiteten Sushi kosten zu dürfen.

Natürlich wurde das von dem geizigen Restaurantbesitzer nicht gern gesehen. Daher hat der Sushi-Meister immer welche auf kleine Teller gepackt und uns ganz unauffällig in die Ecke neben der Kasse hingestellt, wo normalerweise auch unsere Getränke standen. Wenn die Bestellungen schon alle abgewickelt waren und wir mal kurz durchatmen konnten, standen wir in dieser Ecke um etwas zu trinken. Jedes Mal freuten wir uns total, wenn da ein paar super schön zubereitete Maki- oder Nigiri-Sushi standen.

Die waren so unbeschreiblich lecker! Dieser wunderbare Geschmack ist in meinem Gedächtnis so tief eingraviert, so dass ich jahrelang (trotz fleißigem Suchen) kein vergleichbar gutes Sushi gefunden habe. Mein Interesse an Sushi wurde auch entsprechend immer weniger.

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Unser netter Sushi-Meister war damals etwa fünfzig Jahre alt und lebte schon seit zwanzig Jahren in Deutschland. Er hatte in Japan eine zehnjährige Ausbildung absolviert bevor er die Qualifikation als Sushi-Meister bekam.

Weißt du was mich von seiner Erzählung am meisten weggehauen hat? Von den langen harten zehn Jahren war er sieben Jahre lang ausschließlich mit Reiskochen beschäftigt! Kannst du es glauben? Sieben Jahre lang nur Reis kochen, Tag ein und Tag aus!

Damals dachte ich, die Japaner spinnen echt ein bisschen! Wenn man schon sieben Jahre für das Lernen des Reiskochens braucht, wie lange dann noch für Fisch filetieren und -schneiden? Ich dachte mir, dass der wichtigste Bestandteil des Sushi natürlich Fisch sein muss.

Heute ist es mir ganz klar: Der Qualitätsunterschied liegt vor allem am Reis! Allerdings ist es mir auch erst in diesem Frühling bewusst geworden, als mein Mann und ich in Japan umherreisten und unglaublich leckeren Reis in verschiedenen Versionen ausprobieren konnten.

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Während unserer Reise in Japan wurde ich von einem riesigen kulinarischen Glück überfallen, als ich zum ersten Mal nach unserer Ankunft in Tokio in einem Sushi-Restaurant die ersten schneeweißen Reiskörner in den Mund steckte.

Automatisch schloss ich meine Augen und konzentrierte mich ausschließlich auf den süßsäuerlichen Geschmack und die saftige dennoch feste Konsistenz. Ich genoss jeden Bissen mit großer Hingabe. Wenn ich mich jetzt erinnere, kommt mir es schon ein bisschen wie eine Zeremonie vor. „ICH WILL AB JETZT JEDEN TAG REIS ESSEN!“ sagte ich zu meinem Mann und das habe ich tatsächlich während unserer Reise gemacht, solange wir Sushi-Restaurants finden konnten.

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Als ich wieder zu Hause in Deutschland war, habe ich gleich beim Asia-Shop online sieben Sorten Sushi-Reis bestellt. Ich will unbedingt Reis mit gleicher oder zumindest ähnlicher Qualität wie in Japan finden.

Jetzt bin ich schon bei der letzten Packung. Leider muss ich feststellen, dass alle verfügbaren Sushi-Reissorten nicht aus Japan stammen, sondern in Europa (meistens Italien oder Spanien) kultiviert werden. Daher kann der Reis nicht genau so schmecken, wie ich ihn in Japan vier Wochen lang genossen habe.

Allerdings bin ich auch nicht so schwer zufrieden zu stellen. Eine Sorte davon namens Yume Nishiki hat mir ganz gut geschmeckt und ich werde in Zukunft bei dieser Sorte bleiben. Nach meiner ausgiebigen Übung „Reiskochen“ (zwar nicht sieben Jahre lang, aber immerhin sieben Sorten Sushi-Reis, jeweils 1-Kilo-Packung) kann ich jetzt endlich auch super leckeren Reis für Sushi hinkriegen, womit ich mich zufrieden stellen kann.

Ich bin so glücklich, dass mir nun nicht nur die Zubereitung sondern auch das Essen von Sushi endlich wieder Spaß macht! 🙂

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Beim Kreieren dieses neuen Rezeptes wollte ich Sushi ein bisschen europäischen Touch geben. Sofort erschien mein hausgemachtes Pesto in meinem Kopf. Ich konnte mir die Geschmacksfusion aus dezentem süßsaurem Reis und aromatischem Basilikum-Pesto sehr gut vorstellen.

Jawohl, meine erste Sushi-Kreation wird Sushi Italiano heißen! Um meinem Sushi Italiano einen Biss zu verleihen, benutzte ich die knackig frischen Brechbohnen vom Bauernmarkt. Somit bleibt die Farbkombination meines Sushis wie die von mir geliebte japanische Ästhetik: Schlicht und elegant.

Nur der richtige Dip bereitete mir ein bisschen Kopfschmerzen. Denn die traditionelle Sojasoße-Wasabi-Kombination wird hier nicht mehr der beste Begleiter sein. Ich brauchte eine leichtere und fruchtigere Alternative. Nach einigen Versuchen habe ich mich für den einfachsten Dip aus Essig, Zucker und ein wenig Wasser entschieden.

Dies überdeckt den großartigen Geschmack des Reises nicht, im Gegenteil, er unterstützt auch noch den aromatischen Pesto-Geschmack mit seiner fruchtigen Note. Sogar mein Mann, der eingeschworener Sojasoßen-Anhänger ist, war von meiner neuen Kreation mit dem ohne-Sojasoßen-Dip begeistert! Das macht mich einfach glücklich! 🙂

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Zutaten (4 Portionen):

Für den Sushi Reis:

300g Sushi-Reis (Asia Shop)
330ml Wasser
1 Stück Kombu in der Größe einer Postkarte (Asia Shop)
4 EL japanischer Reisessig
2 EL Zucker
1/2 TL Salz

Für die Rolle Verde:

4 Nori-Blätter (japanische Seetang-Blätter, Asia Shop)
4 EL Basilikum-Pesto (Klick hier für das Rezept)
100g Brechbohnen

Für den Dip:

4 EL Balsamico Bianco
2 TL Zucker
4 TL Wasser

Zubereitung:

  1. Den Reis so lange waschen bis das Wasser klar bleibt. Gewaschenen Reis im Sieb 30 Minuten abtropfen lassen.
  2. Inzwischen die Essig-Zucker-Mischung zubereiten: Den Reisessig mit dem Zucker und dem Salz zusammen in einen kleinen Topf geben (kein Alu!) und bei schwacher Hitze kurz erwärmen, bis der Zucker sich komplett auflöst.
  3. In einem Topf mit Schwerboden den Reis mit dem Wasser und dem Kombu zusammen bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, die Hitze erhöhen und noch ca. 5 Minuten weiter kochen lassen. Anschließend die Hitze wieder reduzieren und den Reis 10 Minuten weiter kochen. Vom Herd nehmen und den Reis im zugedeckten Topf 20 Minuten ziehen lassen. Das Kombu entfernen und den Reis in einen großen Behälter geben.
  4. Die Essig-Zucker-Mischung auf dem heißen Reis langsam verteilen. Dabei vorsichtig verrühren. Den Reis komplett abkühlen lassen.
  5. Die Brechbohnen in kochendem Salzwasser kurz blanchieren bis sie gar sind (ca. 4-5 Minuten), aber dennoch Biss haben. In einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen.
  6. Die abgetropften Brechbohnen mit dem Basilikum-Pesto vermischen und beiseite stellen.
  7. Für den „Dip Verde“: Balsamico Bianco mit Zucker in einem Topf auf schwacher Hitze erwärmen bis der Zucker sich auflöst, abkühlen lassen und mit dem Wasser vermischen.
  8. Für die „Rolle Verde“: Eine Sushi-Matte auf die Arbeitsfläche legen. Ein Nori-Blatt darauf geben (die glänzende Seite nach unten). Mit den Händen zwei längliche Reiskugeln formen und auf das Nori-Blatt legen. Mit den Fingern den Reis gleichmäßig verteilen. Dabei ein Stückchen oberhalb des Nori-Blattes frei halten (ca. 4cm). Sechs Brechbohnen und einige Basilikumblätter in die Mitte des Reises legen. Die Rolle mit Hilfe der Sushi-Matte vorsichtig zusammen rollen und beiseite stellen.
  9. Weitere Rollen entsprechend zubereiten, bis alle Zutaten verbraucht sind.
  10. Wenn die Rollen fertig zubereitet sind, ein Messer nehmen, kurz in kaltes Wasser tauchen und die Rollen halbieren. Jede Hälfte wiederum in 4 oder 6 Scheiben schneiden.
  11. Die „Rolle Verde“ mit dem „Dip Verde“ servieren.

Delizioso! おいしい (Oishii)!

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2 Gedanken zu „Sushi Italiano – Teil 1

  1. Julia

    Bisher war ich mit meinem selbstgekochten Sushireis nie zufrieden. Ich habe schon alles Mögliche versucht, an den Kochzeiten geschraubt, dem Reis Kühlung zugefächert ect., aber irgendwie war ich mit dem Ergebnis nie ganz glücklich. Aber vielleicht sollte ich einfach mehr üben (auch wenn 7 Jahre meine Geduld definitiv übersteigen!).

    LG, Julia

    Antwort
    1. Qin's kitchen Autor

      Hallo Julia,

      mach dir keine Sorgen! Erste leichte Verbesserungen kann man eventuell schon nach 4 Jahren sehen! 😉
      Spaß beiseite, ich habe ein gutes Ergebnis ja auch schon nach 7kg Reis hingekriegt. 🙂 Ich denke, es ist neben einer guten Sushi-Reis auch sehr wichtig, den Reis in einem unbeschichteten Topf mit schwerem Boden zuzubereiten. Dann echt nur auf mittlerer bzw. kleiner Flame kochen. Probier vielleicht mal mit der Vorgehensweise in meinem Rezept. Wenn du noch welche Fragen hast, kannst du gerne an mich wenden. Viel Erfolg!

      Liebe Grüße,
      Qin

      Antwort

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